Cette préparation met à profit une viande maturée provenant exclusivement de races nobles. De plus, les morceaux de faux-filets ont été sélectionnés avec soin afin de vous faire profiter de pièces suffisamment grasses. La viande présente une couche de gras en couverture, ainsi qu’un fort persillage. Sachez que ce type de viande a vieilli en cave ou en chambre à maturer pendant 4 semaines à plusieurs mois. La couleur de la viande devient plus foncée et cette dernière développe de nouveaux arômes. Le résultat est une viande plus goûteuse et plus tendre.

Ingrédients pour la préparation de la recette de faux-filet BIO maturé, sauce aux morilles, purée et dés de carottes (pour 2 personnes)

• 1 faux-filet BIO maturé de 300 g
• 5 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel, poivre

Pour la sauce aux morilles :

• 10 g de morilles sèches extra
• 1 oignon blanc
• 50 ml de vin blanc
• 10 g de beurre
• 75 ml d’eau
• 8 g de fécule de maïs
• 5 g de fond de veau
• 20 g de crème fraîche
• Sel, poivre

Pour l’accompagnement :

• 4 carottes oranges
• 2 carottes blanches
• 15 g de crème fraîche
• 10 g de beurre
• Quelques brins de persil
• Sel, poivre

Préparation de la recette de faux-filet BIO maturé, sauce aux morilles, purée et dés de carottes

• Commencer par la préparation de la sauce aux morilles en faisant cuire les morilles dans une casserole d’eau déjà bouillante pendant 7 min.
• Les prélever avec un écumoire, puis les rincer plusieurs fois à grande eau et terminer en les égouttant.
• Éplucher, dégermer et ciseler l’oignon.
• Le faire suer dans une casserole avec le beurre.
• Incorprer la fécule, ainsi que le fond de veau et déglacer au vin blanc.
• Mélanger énergiquement et verser l’eau. Laisser mijoter pendant quelques minutes tout en remuant régulièrement.
• Ajouter les morilles, la crème fraîche et assaisonner.
• Garder la sauce chaude à feu doux.
• Passer à la préparation de l’accompagnement : éplucher, laver et détailler les carottes oranges en rondelles.
• Les faire cuire à la cocotte minute fermée pendant 8 min avec un peu d’eau.
• Les mixer afin d’obtenir une purée lisse.
• Ajouter la crème fraîche et assaisonner.
• En attendant que les carottes oranges cuisent, éplucher, laver et détailler en brunoise les carottes blanches.
• Les faire revenir dans une poêle avec la noisette de beurre et assaisonner.
• Une fois cuites parsemer de persil ciselé.
• Vous pouvez maintenant entreprendre la préparation de la viande. Pour cela, sorter le faux-filet du réfrigérateur 1 h avant de le cuire.
• Ensuite, chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle.
• Y faire saisir la viande pendant 3 min sur chaque face.
• Laisser reposer pendant 2 min avant de la couper en deux.
• Dresser la brunoise et la purée de carottes dans deux assiettes et déposer dans chaque assiette un morceau de faux-filet.
• Parsemer la viande d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
• Terminer en nappant de la sauce aux morilles et servir.

Pour information, la morille est un champignon toxique pour l’homme quand elle est mangée crue. Cependant, les toxines sont thermolabiles et sont donc inoffensives lorsque les champignons sont cuits ou séchés. On distingue deux grandes familles de morilles, à savoir les morilles blondes et les morilles brunes. On les reconnaît également par leur chapeau rond cylindrique ou conique, ainsi que des alvéoles profondes et irrégulières. Leur taille est comprise entre 10 et 20 cm.