Pour cette recette de rôti de bœuf bio maturé, cèpes et pommes de terre au four, vous pouvez acheter des cèpes frais ou des cèpes congelés. Il faut toutefois savoir les choisir sur les étales des marchés, mais aussi les nettoyer ou encore éliminer les éventuels vers. Nous vous conseillons d’acheter uniquement des produits avec des chapeaux propres, sans tâches et soudés au pied qui doit être ferme et charnu.

La couleur de la mousse vous indiquera s’il s’agit d’un cèpe jeune (mousse blanche), qui a pris de l’âge (mousse jaune), à point (mousse vert) ou incomestible (mousse marron), car ayant perdu toute sa fraîcheur. Pour information, plus ce champignon est vieux, plus il est fort en goût. Sa taille n’est pas un critère important. Le plus important est de distinguer un cèpe comestible (pied de couleur blanche) d’une espèce toxique (pied de couleur jaune ou rouge), si jamais vous souhaiter à en cueillir.

Ingrédients pour la recette de rôti de bœuf bio maturé, cèpes et pommes de terre au four (pour 4 à 6 personnes)

• 1 rôti de bœuf bio maturé d’environ 1 kg
• 1 sachet de cèpes congelés

Pour les pommes de terre rôties :

• 1 kg de pomme de terre (grenaille, rate…)
• Sel, poivre, herbes aromatiques ou épices
• Huile d’olive

Pour le beurre d’ail persillé :

• 100 g de beurre
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote
• 2 c. à s de persil haché
• Sel, poivre

Préparation de la recette de rôti de bœuf bio maturé, cèpes et pommes de terre au four

• Sortir la viande du réfrigérateur une heure à l’avance.
• Préchauffer le four à 220 °C.
• Éplucher, laver, sécher et couper les pommes de terre en plus petits morceaux si nécessaire.
• Les mettre dans un plat à four, les assaisonner, parsemer d’herbes aromatiques, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 30 à 40 min à une température de 220 °C. Surveiller la cuisson en vous référant à la couleur des pommes de terre, car tout dépend de la taille des morceaux. Les réchauffer à la poêle avant de les servir.
• Sortir le plat du four et réduire la température à 110 °C pour poursuivre avec la cuisson du rôti.
• Assaisonner le rôti et le faire dorer sur toutes ses faces dans une poêle allant au four.
• Beurrer le rôti et l’enfourner pendant 35 à 45 min.
• Ouvrir la porte du four, couvrir la viande d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 10 min avant de couper en tranches le rôti.
• Pour les cèpes, l’idéal serait de les préparer à l’avance. Nettoyer les cèpes, effectuer une première pré-cuisson, les refroidir et les congeler à plat. La pré-cuisson consiste à dorer en premier lieu les chapeaux dans une poêle antiadhésive. Les couper en lamelles et les cuire ensuite avec les pieds. Incorporer le beurre demi-sel, laisser chauffer et parsemer d’une persillade. Terminer en assaisonnant.
• Au moment venu, terminer de les cuire sans décongélation à feu vif.
• Passer à la préparation du beurre d’ail persillé. Commencer par laver le persil, puis le sécher et le hacher finement au couteau.
• Éplucher, dégermer et faire blanchir l’ail avant de le ciseler finement.
• Éplucher, laver et ciseler finement aussi l’échalote.
• Taillez le beurre en parcelles, puis le mélanger à l’ail, au persil, ainsi qu’à l’échalote et assaisonner.

Servez le rôti en le coupant en tranches, versez le beurre d’ail sur la viande. Accompagnez-le rôti de cèpes et de pommes de terre rôties.