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Recette de côte à l'os maturée Bio au four

La côte de bœuf, qu’elle soit à l’os ou non, est la reine du barbecue. Il s’agit d’un morceau de premier choix plébiscité pour son persillage et son délicat parfum. Cette fois-ci nous vous dévoilons les astuces pour réussir la cuisson de votre côte à l’os Bio maturée au four. Il faut d’abord penser à sortir la viande du réfrigérateur à l’avance. En effet, en plaçant directement le morceau dans le four chaud, le choc thermique rend la viande moins tendre. Par ailleurs, lorsque la viande est à température ambiante et avant de l’enfourner, il est nécessaire de la dorer.

 En la salant à ce stade, une croûte imperméable se crée à sa surface, ce qui permet d’emprisonner le jus à l’intérieur de la chair. Vous obtiendrez alors un mets parfaitement moelleux. De plus, le poivre n’est à ajouter qu’en fin de cuisson au risque de développer une certaine amertume lorsqu’elle brûle.

 

Ingrédients pour la recette de côte à l’os Bio maturée au four (pour 3 personnes)

 

  • 3 grosses côtes à l’os Bio maturées (pesant environ 1,6 kg)
  • Huile 
  • Sel, poivre du moulin

 

Préparation de la recette de côte à l’os Bio maturée au four

 

  • Sortir la viande 2 h à l’avance du réfrigérateur et attendre qu’elle soit à température ambiante.
  • Quelques minutes avant de lancer la cuisson, préchauffer le four à 240 °C.
  • Ensuite, enduire les pièces de côte à l’os d’huile en la massant légèrement, puis les saler.
  • Saisir la viande sur les deux côtés pendant 30 secondes sur le grill du barbecue ou dans une poêle bien chaude durant 3 min de chaque côté. Ne pas piquer la viande en la retournant, mais utiliser une pince.
  • Vous pouvez laisser reposer la viande ou l’enfourner directement. 
  • Positionner la viande debout de telle sorte que l’os soit en contact du plat et la partie grasse à l’opposé. Une autre astuce consiste à la placer sur les côtés du plat pour les maintenir à la verticale. Ainsi, le gras de la viande viendra arroser toute la pièce, la cuisson sera plus homogène et facile à contrôler. 
  • Laisser cuire pendant 17 min pour une cuisson saignante ou plus si vous voulez une viande moins saignante. Pour obtenir une cuisson à point, augmenter le temps de cuisson de 2 à 3 min/livre de viande. 
  • Sortir les côtes du four et les laisser reposer sur une planche en les recouvrant de papier d'aluminium durant un laps de temps équivalent à celui de la cuisson. Une étape indispensable pour que la viande se détende et que le jus se répartisse dans la chair. Le résultat est une viande parfaitement moelleuse qui se coupe et se déguste facilement.
  • Détailler les côtes en tranches de 1 cm d’épaisseur environ et ajuster l’assaisonnement. 

 

Pour parfaire la cuisson de vos côtes à l’os, l’idéal est d’avoir à sa disposition un thermomètre de cuisson. Ainsi, pour une viande bien saignante ou limite bleue, la température à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C. Une côte à l’os maturée cuite à point doit afficher une température à cœur de 60 à 65 °C. À défaut de thermomètre, il faut éviter d’inciser la chair de vos côtes de bœuf. Le jus s’échappera de votre viande. Vous pouvez essayer la méthode de palpation en saisissant la viande crue en la pressant sans forcer avec le pouce et le majeur. La texture de la viande saignante doit être approximativement celle de la pulpe en bas de votre pouce.

Notre cave de maturation

Du haut de gamme pour des gourmets exigeants

Le passage par notre cave de maturation est essentiel pour obtenir une viande de boeuf fondante, à la tendreté incomparable. Tout comme le vin ou le fromage, la viande se bonifie avec le temps. La maturation permet, en fait, d’attendrir les muscles, qui deviennent ensuite de la viande. Les pièces nobles sont les mieux adaptées à ce processus. Durant la maturation de la viande de boeuf, qui varie de 18 à 28 jours, le goût de celle-ci évolue en dévoilant de nouveaux arômes. Cette finesse se retrouve dans l’assiette avec des morceaux de viande tendres, à la chair juteuse.

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