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Recette de faux-filet maturé Bio aux herbes fraîches de saison

La recette de faux-filet BIO maturé aux herbes est une préparation à base de viande de bœuf ayant subi un vieillissement. Un processus de développer les saveurs, ainsi que les arômes naturels du morceau choisi, mais aussi pour parfaire sa tendreté. La viande maturée est ici agrémentée d’une sélection d’herbes aromatiques, comprenant du persil plat, de l’origan, du céleri-branche et du thym. De quoi relever amplement le goût de cette viande haut de gamme.

 

Ingrédients pour la recette de faux-filet BIO maturé aux herbes (pour 6 personnes)

 

  • 1 pièce de faux-filet BIO maturée non dégraissée de 1,2 kg
  • 3 échalotes
  • 1 gros bouquet de persil plat
  • 3 feuilles de céleri branche
  • 2 c. à café de céleri branche
  • 2 c. à café d’origan séché
  • 2 c. à café de thym
  • 2 c. à soupe poivre noir concassé
  • 4 c. à soupe d’huile
  • Sel

 

Préparation de la recette de faux-filet BIO maturé aux herbes

 

  • Veiller à sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 min à l’avance pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, sinon la viande cuite risque d’être dure. L’idéal serait même de la sortir 1 h à l’avance pour obtenir une cuisson bien homogène.
  • Ensuite, préchauffer le four 15 min à l’avance également à 240°C. Il faut que le four soit bien chaud au moment d'enfourner la viande.
  • Rincer, sécher, puis hacher les herbes fraîches.
  • Peler, rincer et ciseler les échalotes.
  • Mélanger dans un bol le persil plat, les échalottes pelées, le céleri, l’origan, le thym, le poivre noir concassé et l’huile. Terminer en salant le mélange.
  • Badigeonner toutes les faces de la viande maturée du mélange aromatique.
  • Déposer la viande sur une plaque à four et l’enfourner pendant 20 min.
  • Éteindre le four et y laisser reposer la viande durant 2 h tout en évitant d’ouvrir la porte. Si au bout de ce laps de temps, la viande n’est pas encore bien chaude, il faudra rallumer le four pendant 10 min, toujours à 240°C, afin que la viande se réchauffe sans pour autant modifier sa cuisson.

Afin de ne pas altérer les parfums des fines herbes, il est vivement conseillé de les hacher juste avant de les mélanger.

Parmi les conseils de préparation de cette viande maturée, il faut savoir que le temps de cuisson au four est de 5 min par livre de viande. De plus, il est préférable de saisir le morceau avant de l’enfourner si ce dernier affiche une épaisseur importante. Le but final étant de faire caraméliser le rôti à l’extérieur et que la chair intérieure soit tendre, d’une belle couleur rose tout en étant juteuse.

Dégustez votre recette de faux-filet BIO maturée aux herbes en l'accompagnant d’une sauce bordelaise à base d’échalotes poêlées dans une réduction de vin rouge. Aussi appelée sauce "marchand de vin”, il est tout à fait possible de préparer une variante paysanne composée de carottes, d’oignons, d'échalotes et bouquet garni, le tout sauté à feu vif. Par la suite, mouiller au vin, laisser réduire et mouiller avec le fond de veau. La différence avec la recette classique de sauce bordelaise repose sur la garniture aromatique. On obtient alors une sauce avec une couleur verte plus prononcée. On peut aussi noter que cette variante n’utilise pas de moelle et les oignons ou échalotes ciselés ou émincés sont laissés dans la sauce au moment de la servir.

Sachez également que la sauce bordelaise se marie bien avec une pièce d'entrecôte ou encore un tournedos, mais aussi du thon mi-cuit.

Notre cave de maturation

Du haut de gamme pour des gourmets exigeants

Le passage par notre cave de maturation est essentiel pour obtenir une viande de boeuf fondante, à la tendreté incomparable. Tout comme le vin ou le fromage, la viande se bonifie avec le temps. La maturation permet, en fait, d’attendrir les muscles, qui deviennent ensuite de la viande. Les pièces nobles sont les mieux adaptées à ce processus. Durant la maturation de la viande de boeuf, qui varie de 18 à 28 jours, le goût de celle-ci évolue en dévoilant de nouveaux arômes. Cette finesse se retrouve dans l’assiette avec des morceaux de viande tendres, à la chair juteuse.

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