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Recette de faux-filet maturé Bio, fondue d'oignons et pommes paillasson

Cette recette de faux-filet BIO maturé, fondue d'oignon et pommes paillasson est un plat complet, mais rapide à réaliser. Nous vous indiquons les étapes à suivre pour une préparation destinée à deux personnes uniquement, mais vous pouvez adapter les quantités des ingrédients selon le nombre de convives. Le faux filet est ici tout simplement grillé à la poêle et aromatisé aux herbes de Provence.

 

Ingrédients pour la recette de faux-filet BIO maturé aux herbes de Provence, fondue d'oignon et pommes paillasson (pour 2 personnes)

 

  • 2 faux-filets BIO maturés
  • 4 gros oignons
  • 25 cl de bière blonde
  • 40 g de beurre
  • 10 c. à soupe d’huile d’olive
  • 800 g de pommes de terre Charlotte
  • 3 gousses d’ail
  • Herbes de Provence
  • Sel, poivre

 

Préparation de la recette faux-filet BIO maturée aux herbes de Provence, fondue d'oignon et pommes paillasson

 

  • Peler et couper les oignons en deux, puis tailler chaque moitié en fines tranches.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les oignons en évitant de les faire colorer. Les assaisonner légèrement.
  • Verser la bière dans la poêle à revêtement anti-adhésif et laisser évaporer.
  • Retirer les oignons et les mettre de côté.
  • Faire chauffer la même poêle, puis assaisonner les faux-filets, le parsemer d’herbes de Provence, en prenant soin d’effectuer une légère pression avec qu’elles adhèrent bien à la viande.
  • Lorsque la poêle est bien chaude, y verser l’huile d’olive et saisir la viande selon le point de cuisson désiré. Retirer les faux-filets du feu et les envelopper dans du papier aluminium tout en veillant à les garder au chaud. Laisser reposer la viande de la sorte permet de la rendre plus tendre, juteuse et donc savoureuse.
  • Peler et laver les pommes de terre, puis les râper finement.
  • Peler, dégermer et écraser l’ail.
  • Mélanger l’ail et les pommes de terre râpées tout en assaisonnant. Diviser la préparation en 8 parts égales.
  • En façonner des galettes.
  • Chauffer le restant d’huile dans la poêle nettoyée et y faire frire les galettes de pommes de terre, en les laissant dorer 5 min à feu vif sur chaque face.
  • Servir les faux-filets en les accompagnant de la fondue d’oignons et des pommes paillasson.

 

Voici quelques conseils utiles pour la cuisson de la viande:

 

  • Pour une viande bleue, la température à cœur doit être comprise entre 45 et 50°C. La viande est cuite 2 min sur chaque côté. Dans ce cas, la viande est juste saisie afin d’obtenir un maximum de jus.
  • Pour une viande saignante, la température à cœur doit se situer entre 60 et 65°C. La viande est cuite 3 min sur chaque face. Lorsqu’on désire une viande cuite à point, la température à cœur doit être entre 65 et 70°C. Elle est saisie entre 5 à 6 min de chaque côté.
  • Enfin, pour obtenir une viande bien cuite, la durée de cuisson est de 8 à 9 min.

Concernant l’importance du repos de la viande cuite, il faut savoir qu’au moment de la cuisson, la viande à tendance à se contracter et les jus se concentrent au cœur de cette dernière. Ce temps de repos permet alors au jus de se répartir dans l’ensemble du morceau et à la viande de se détendre également.

Pour les morceaux individuels, telles que la bavette, le steak ou encore le blanc de poulet, un temps de repos entre 3 et 5 min est amplement suffisant. Les plus grosses pièces comme le rôti doivent reposer environ 15 min.

Notre cave de maturation

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Le passage par notre cave de maturation est essentiel pour obtenir une viande de boeuf fondante, à la tendreté incomparable. Tout comme le vin ou le fromage, la viande se bonifie avec le temps. La maturation permet, en fait, d’attendrir les muscles, qui deviennent ensuite de la viande. Les pièces nobles sont les mieux adaptées à ce processus. Durant la maturation de la viande de boeuf, qui varie de 18 à 28 jours, le goût de celle-ci évolue en dévoilant de nouveaux arômes. Cette finesse se retrouve dans l’assiette avec des morceaux de viande tendres, à la chair juteuse.

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