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Recette de noix de basse côte maturée Bio au roquefort

La noix de basse côte est située au-dessus de l'épaule et dans le prolongement de l'entrecôte. Cette viande persillée est très appréciée des connaisseurs grâce à sa chair goûteuse.

La noix de basse-côte est par excellence le morceau du boucher, son épaisseur va principalement déterminer son mode de cuisson :

  • braisée, idéale pour les ragoûts, tajines et bœuf bourguignon (200 à 250 g par personne)
  • poêlée ou en grillade, noix découpée en pavé épais (150 g de viande par convive).

Ici, nous avons choisi de poêler à feu vif notre morceau noble avant de l’enfourner rapidement, nappé de sa sauce au fromage bleu roi de l’Aveyron. La tendreté de la noix de basse-côte est associée à la saveur intense du fromage Roquefort. En bouche, ce plat offre un panel d’arômes de champignon dans une belle longueur, mariant aspect crémeux et tendreté du Roquefort et de la noix de basse-côte.

 

Ingrédients pour la recette de noix de basse côte maturée Bio sauce roquefort (pour 4 personnes)

 

  • 4  noix de basse-côte maturées
  • 4 semaines Bio de 250 g par pièce
  • 5 cl d’huile végétale (de préférence du tournesol)
  • Sel, poivre du moulin

 

Pour la sauce :

 

  • 10 cl crème fraîche liquide
  • 10 cl de fond brun de veau lié
  • 100 g de brebis caillé Roquefort
  • 1 échalote
  • Éclats de noix (facultatif).

 

Préparation de la recette de noix de basse côte maturée Bio sauce Roquefort

 

  • Assaisonner les morceaux de bœuf Bio maturés.
  • Saisir les noix de basse-côte découpées en tranche épaisse dans une huile bien chauffée pour atteindre le point de cuisson souhaité et la couleur correspondante (2 à 4 minutes de cuisson par face).
  • Baisser la température de cuisson et mettre hors du feu les pavés de bœuf maturé, puis les réserver sur une grille dans une pièce à l’air ambiant.
  • Suer l’échalote hachée avec le suc de cuisson des pavés, ajouter le fond brun et le roquefort puis la crème progressivement jusqu’à épaissir.
  • Réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance qui permet de napper le plat en entier.
  • Déposer un tour du poivre du moulin et passer au chinois.
  • Terminer par le passage des pavés au four durant 3 min et les sortir en les nappant sans attendre de la sauce au Roquefort.
  • Ajouter les éclats de noix selon les envies des convives et de la maîtresse de maison.

Le temps de préparation de votre recette est de 15 à 20 minutes, la durée de la cuisson n’excède pas 15 minutes. Il vous est conseillé de dorer au préalable la viande pour qu’une croûte imperméable se forme à sa surface. Celle-ci permet de conserver le jus à l’intérieur de la chair et d’obtenir une viande parfaitement moelleuse.

La préparation de la noix de basse côte accompagnée de sa sauce au Roquefort se déguste en toute saison. Pour varier les goûts, vous pouvez préparer une marinade et y faire tremper votre morceau de viande quelques heures avant la cuisson.

Pour profiter pleinement de votre recette de pavé noix basse-côte à la sauce roquefort, vous pouvez le marier avec un vin blanc comme le Jurançon, Château de Rousse 2008. C’est une association parfaite du plat avec des arômes de fruits et d’épices et des notes rondes à la mise en bouche fraîche.

Le Porto Vintage vous permet d’opter pour un vin rouge qui se boit très bien avec le pavé de bœuf maturé au roquefort. Ce vin peut parfaitement s’intégrer dans la recette et y ajoute de la douceur pour contrebalancer l’acidité et le sel dans le plat de Roquefort.

Notre cave de maturation

Du haut de gamme pour des gourmets exigeants

Le passage par notre cave de maturation est essentiel pour obtenir une viande de boeuf fondante, à la tendreté incomparable. Tout comme le vin ou le fromage, la viande se bonifie avec le temps. La maturation permet, en fait, d’attendrir les muscles, qui deviennent ensuite de la viande. Les pièces nobles sont les mieux adaptées à ce processus. Durant la maturation de la viande de boeuf, qui varie de 18 à 28 jours, le goût de celle-ci évolue en dévoilant de nouveaux arômes. Cette finesse se retrouve dans l’assiette avec des morceaux de viande tendres, à la chair juteuse.

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