Rôti de bœuf maturé, sauce aux herbes
Pour beaucoup, le dimanche est souvent l’occasion de se réunir, entre amis ou en famille, autour d’une table prête à voir défiler des plats, tous plus appétissants les uns que les autres. Conscients de cette réalité, nous souhaitions aujourd’hui vous proposer une recette dont le résultat saura séduire vos convives et justifier le temps que vous passerez en cuisine. Elle mettra à l’honneur notre rôti de bœuf maturé bio, une pièce au fondant inégalable qu’une délicieuse sauce aux herbes viendra sublimer. Le tout pourra être accompagné de la garniture de votre choix, bien qu’une poêlée de pommes de terre aux champignons nous semble, ici, être le choix idéal.
Aromates et épices : quelles différences ?
Bien que les épices et les aromates soient bien souvent d’origine végétale, on les distingue pour plusieurs raisons. Les aromates sont ainsi obtenus à partir de plantes, là où les épices peuvent également provenir de feuilles, de fleurs, d’écorces, de fruits… De plus, si les premiers peuvent se consommer frais, les épices résultent en très grande partie d’un processus de séchage et de transformation. En cuisine, l’utilité des aromates repose sur leur parfum tandis que, pour les épices, c’est leur capacité à rehausser le goût d’un plat qui les rend attrayantes. Leur point commun ? Les deux familles de condiments ont un intérêt nutritif avéré, reposant sur de nombreuses propriétés naturelles.
La maturation : Le temps fait bien les choses
La patience est une vertu, et ce n’est pas la qualité d’une viande maturée qui pourra faire office de contre-argument. Pour en obtenir, il faut ainsi, après l’abattage, conserver les carcasses de chaque animal pendant plusieurs semaines en chambre froide, à une température comprise en 0 et 4°C. Dans ces conditions, le glycogène, un glucide complexe naturellement présent dans les muscles de l’animal, se transforme en acide lactique et vient figer la viande : on appelle cet état la rigidité cadavérique, ou rigor mortis. Par la suite, certaines enzymes sont libérées, brisant les fibres du muscle et le débarrassant de sa tension. D’autres enzymes, les lipases, le sont également : ce sont elles qui sont à l’origine du parfum et du goût d’une viande maturée.
Il va sans dire qu’un produit d’une telle qualité nécessite d’être traitée avec le plus grand soin. Ainsi, pour la conserver sans qu’elle s’altère, un emballage sous vide sera plus que recommandé.
La recette du rôti de bœuf maturé et de sa sauce aux herbes :
Pour 4 personnes, il vous faudra :
· 1 rôti de bœuf maturé, d’environ 1 kilo
· 2 gousses d’ail
· 2 à 3 brins de romarin
· 2 à 3 feuilles de sauge
· 1 branche de thym frais
· 5 brins de persil plat
· 40cl d’huile d’olive « fruité vert »
· Sel, poivre
1. Sortez votre viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant de l’enfourner.
2. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 7-8) pendant 10 minutes.
3. En parallèle, lavez puis séchez vos herbes, avant de finement les ciseler. Après l’avoir épluché, hachez soigneusement votre ail puis mélangez l’ensemble de vos condiments dans un bol, avec votre huile d’olive. Assaisonnez à votre convenance.
4. Badigeonnez généreusement votre rôti de matière grasse puis placez-le dans un plat adapté et enfournez-le pendant environ 30 minutes. Arrosez régulièrement.
5. À sa sortie du four, laissez reposer votre viande pendant 5 minutes avant de la saler et de la poivrer. Découpez-la ensuite en tranches d’épaisseur moyenne.
6. Accompagné de sa sauce aux herbes et de la garniture de votre choix, votre rôti de bœuf est désormais prêt à être dégusté.