Pour que la viande soit savoureuse et vraiment tendre, celle-ci a besoin de mûrir. Qu’est-ce qu’une viande de bœuf maturée ? Quels sont les principaux avantages de la viande maturée ? Voici toutes les idées à découvrir pour apprécier une viande de bœuf maturée en direct des fermes et des producteurs locaux Français.
La maturation de la viande s’effectue en carcasse chez le boucher. Faire maturer une viande après en avoir débité la carcasse en gros morceaux signifie tout simplement faire vieillir la viande en chambre froide, entre 20 jours jusqu’à 70 jours (au minimum 28 jours dans la cave à viande). La viande est alors suspendue à l’aide d’un crochet dans un endroit frais et humide selon la méthode traditionnelle de maturation, juste après l'abattage.
La viande idéale pour la maturation longue est le Bœuf issu des pièces du boucher :
Les restaurateurs et les chefs étoilés apprécient particulièrement une viande bovine affinée, tendre et très goûteuse.
À mesure que la viande de bœuf vieillit, elle acquiert un goût franc et profond. La viande est couverte en gras vers l’extérieur et laisse voir vers l’intérieur de fines traces de graisse dans les muscles (viande marbrée ou persillée). Si le procédé de vieillissement est souvent traditionnel et artisanal, le contrôle des conditions de température et d'humidité doivent être soigneusement respectées.
L’achat viande bovine en ligne maturée permet de bénéficier d’une viande d’exception, sublimée par un savoir-faire ancestral unique.
L’entreposage pour stocker la viande à maturer se passe dans un espace ventilé à une température précise de 2 °C. Traditionnellement, la viande est alors placée sur un lit de gros sel qui absorbe l'humidité et afin de lui faire perdre entre 15 à 30 % de son volume.
Cette évaporation donne à la viande rouge un meilleur goût grâce à l’apport de nouveaux arômes caractéristiques. Cet affinage naturel est analogue au processus de maturation du fromage et du vin. Attention, le procédé de maturation ne convient pas toujours à la viande blanche, qui se décompose plus vite.
Au bout de l’affinage, la viande aura perdu jusqu’à 60 % de son poids. Les saveurs de la viande se retrouvent dans la chair sous l’effet de la maturation et de leur absorption par le gras.
Le rassissement naturel commence juste après l’abattage : dans un premier temps la viande durcit par l’action de l’acide lactique sur les fibres musculaires et la réduction du pH. La maturation de la viande débute par l’action de la protéase sur la structure du muscle. L’action conjointe des enzymes protéolytiques et l’augmentation du pH vont de paire et provoquent :
Le prix au kilo des morceaux dry-aged est 30 % plus élevé qu’un morceau de bœuf frais. Lors de sa préparation, la viande ayant subi une maturation à sec offre un goût plus prononcé. Pour un déploiement du goût dans l’assiette, il faut saisir les morceaux nobles dry aging à une température élevée puis on les laisse encore cuire un peu dans le four à basse température.
Ces morceaux maturés à sec ne réclament pas beaucoup d’assaisonnement, juste une pointe de fleur de sel et de poivre sauvage.
Le prix des morceaux bovins wet-aged est 10 à 15 fois supérieur au prix d’une viande fraîche. Pour sa préparation, il faut que la viande soit cuite à basse température (environ 70-80° C au four), puis la saisir à feu vif.
La maturation a pour objectif de vous procurer une viande rouge bovine plus tendre et davantage goûteuse. Ce procédé permet de changer la texture de la viande. La vente directe viande bovine déjà maturée
La viande maturée reste un mets d’exception, qui suscite un engouement particulier auprès des consommateurs à la recherche d’un produit authentique haut de gamme qui a développé tous ses arômes.
Une viande maturée est très différente d’une viande avariée dangereuse et impropre à la consommation : cette viande est prélevée sur des animaux très affaiblis et malades n’ayant pas passé de contrôles vétérinaires officiels.
Le critère de fiabilité du producteur et de sa viande est donc très important. Le vieillissement ou plus précisément la maturation est un procédé coûteux, les investissements concernent l’élevage du bétail jusqu’à l’affinage de la viande.
C’est au cœur des prairies et des fermes de France que des éleveurs bienveillants perpétuent depuis plusieurs générations l’amour de véritables races à viande bovine de prestige (charolaise, rouge des prés, bazadaise, aubrac, limousine et blonde d’Aquitaine). Les deux meilleures races pour la production de viande de bœuf maturée sont la blonde d’Aquitaine et la limousine.
Des animaux sélectionnés naturellement pour la rusticité des races, ainsi que la tendreté et la finesse de leur viande. Ils grandissent au rythme du cycle naturel des saisons, nourris en plein air à l'herbe et au foin issus des pâturages de la ferme locale.
Les conditions d'élevage de ces deux races respectent un cahier des charges strict, respectant véritablement l'animal et son environnement. La production de la viande maturée en direct de l’éleveur suit un modèle économique équitable avec une rémunération directe du producteur par le consommateur.
Afin de maturer la viande et bonifier en même temps ses saveurs et ses arômes, un équipement est préconisé. Après l’élevage et l’abattage, l’éleveur place la viande dans une armoire de maturation ou une cave réfrigérée pour bien réguler la température et l’humidité
C’est un appareil professionnel pour restaurateurs, équipé de clayettes et d’une grille spéciale en inox. La viande y est enveloppée dans un torchon. Une armoire de maturation donne plus de couleur à la viande, la rendant plus appétissante.
Le bœuf maturé direct producteur Limousine et Blonde d'Aquitaine est un produit d'exception issu d'animaux nourris et engraissés à l'herbe. Derrière le travail et l’investissement des éleveurs se dérobe une volonté de rétablir le lien primordial de confiance.
La garantie de transparence du mode de production, la qualité de la nourriture, l’engraissement à l’herbe, le mode de vieillissement sont tous consignés par un engagement écrit.
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